Intervista ad Elisa e Marcello: “Vi presentiamo le nostre marmellate al peperoncino”

Valorizzare i prodotti ortofrutticoli locali e dare risalto al territorio sono obiettivi essenziali per le nuove aziende che fanno della qualità, la loro principale vocazione. La piccola dimensione permette di concentrarsi sull’eterogeneità di prodotti dando spicco alla tradizione e arricchendola con le possibilità moderne dell‘innovazione. Concetto chiave, lavorare per non standardizzare il consumo al fine di non perdere la propria identità e unicità.

È il caso dell’azienda Epica, giovane azienda a Castelfranco Emilia (MO) che si impegna a valorizzare il mondo del peperoncino abbinandolo alla produzione di marmellate. Il food pairing è un trend sempre più consolidato che si esprime nello studio di abbinamenti particolari per ampliare le frontiere del gusto e offrire nuovi spunti al settore culinario. Tra invenzione culinaria protesa all’innovazione e produzione locale di qualità, le distanze si accorciano sempre di più.

Epica produce una gamma di 6 marmellate al peperoncino, tutte conformi al disciplinare VEGANOK e fa di tutti questi valori, il suo marchio distintivo.

“Il nostro obiettivo è di continuare a produrre prodotti buoni e di ottima qualità, di avvicinare sempre più persone al mondo del piccante con nuove straordinarie ricette e idee e di ampliare la nostra famiglia di marmellate di peperoncini.”

Abbiamo intervistato i titolari che ci hanno raccontato con professionalità e passione ciò che ispira quotidianamente il loro lavoro.

Producete direttamente il peperoncino che viene utilizzato nelle marmellate?

Visto il continuo aumento delle richieste delle nostre marmellate e quindi dei peperoncini e delle materie prime per la loro preparazione, abbiamo deciso, a partire dal 2018, di concentrarci sulla produzione delle sementi e piantine che poi vengono trapiantate in un’azienda limitrofa con cui abbiamo una partnership. Assieme a loro ci occupiamo della campagna e della successiva raccolta dei peperoncini stessi, una volta maturi. Effettuiamo più raccolte durante la stagione, anche se di piccole dimensioni, per avere sempre materie prime che siano al giusto punto di maturazione e maturate sulla pianta. Tutte le altre materie prime, ad eccezione dei peperoncini, sono reperite da aziende biologiche o biodinamiche della zona, ad eccezione, per questioni meramente climatiche, delle arance Navel che sono acquistate da aziende siciliane, anch’esse biologiche.

Per valorizzare questi prodotti avete deciso di lavorarli sfruttando una tecnologia particolare. Di cosa si tratta?

Ci appoggiamo ad un laboratorio artigianale che, grazie a macchinari specifici, consente una lavorazione sottovuoto a bassa temperatura. Questo ci consente di poter garantire un mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali primitive delle differenti materie prime, ma anche di preservarne il colore e gli aromi. Tutte le nostre marmellate si caratterizzano per un colore distintivo e caratteristico, possibile solo grazie a questa peculiare tipologia di lavorazione.

Al mondo ci sono moltissime varietà di peperoncino, ognuna con delle caratteristiche precise. Quali sono le varietà di peperoncino che vi hanno ispirato per la creazione delle vostre preparazioni?

La prima risposta, di cuore, da chi ama il peperoncino come noi, anche nelle sue versioni più estreme, dovrebbe essere una fra Habanero Chocolate e Fatalii, entrambi presenti in due nostre marmellate, rispettivamente Epica Brown e Gold, pensate per chi ama il piccante più forte, ma anche gli aromi unici e tipicamente fruttati di questi due peperoncini. Vorrei invece soffermarmi anche sul peperoncino che rappresenta, per noi, la base di molte lavorazioni, ovvero il Cherry Bomb o Ciliegino, caratterizzato da una piccantezza media, per tutti i palati e che si sposa perfettamente con le materie prime utilizzate, ma anche con tantissimi piatti, arricchendoli di una nota piccante senza prevaricare aromi e sapori dei piatti stessi; un peperoncino per tutti i palati, per tutti i gusti e per tutti i piatti.

Si sta consolidando nel mondo food una “filosofia dei senza” che spinge, sulla scia della domanda di mercato, a produrre in maniera quanto più naturale possibile. Quali sono i “senza” sui quali avete puntato?

Abbiamo deciso di non usare conservanti chimici e sintetici, ma solamente, a seconda delle lavorazioni, acido citrico da succo di limone, aceto e zucchero oltre che il normale processo di pastorizzazione, nell’ottica, sempre, di mantenere standard di qualità elevatissimi, ma anche un ideale di naturale a noi molto caro.

Perché avete scelto lo standard VEGANOK per i vostri prodotti?

Tutti i nostri prodotti nascono assolutamente e naturalmente vegani e ci faceva piacere avere una certificazione che ci consentisse di identificarli come appunto vegani e quindi dare garanzia e sicurezza a chi è attento all’origine e qualità delle materie prime.

Epica Brown: peperoncino Habanero Chocolate e Red Caribbean

Epica Gold: peperoncini Fatalii e Habanero Orange

Epica Fico: peperoncino ciliegino abbinata all’acidità del limone e note dolci del fico

Epica Green: pomodoro San Marzano verde e peperoncino ciliegino

Epica Orange: arance Navel, peperoncino ciliegino e zenzero

Epica Red: peperone giallo, peperoncini Cayenna e ciliegino

Della linea che aderisce allo standard VEGANOK c’è un prodotto che al momento sta performando meglio rispetto agli altri?

È difficile identificarne una, in quanto tutte ci stanno dando molta soddisfazione, dovendo però fare una scelta opteremmo per Epica Orange. La sua anima piccante a base di peperoncino Cherry Bomb, condita dalla dolcezza “amara” e succosa per la presenza delle arance navel e delle loro scorzette trascina, chi la assaggia, in un’esperienza nuova e conquistatrice. La caratteristica che la rende unica è la presenza eccentrica e frizzante dello zenzero che assicura una amplificazione della sensazione balsamica e piccante del peperoncino che, quindi, si amplifica e distribuisce dolcemente fino alla base della lingua ed al naso.

Una ricetta vegan per valorizzare al meglio le vostre marmellate?

Collaboriamo con diversi chef vegan che hanno creato alcuni piatti con protagoniste le nostre marmellate, tutti questi, ovviamente, disponibili sul sito, con relative fotografie e ricette. Senza far torto a nessuno alcune delle più particolari sono sicuramente il formaggio di mandorle servito con Epica Fico, realizzata dallo chef Davide Falcioni ed il flan di radicchio con Epica Red, pensata invece dallo chef Francesco Basco. 

Dove possiamo trovare i vostri prodotti?
Da alcuni mesi è attivo il nostro e-commerce, sul sito www.piccantidelizie.it o, in aggiunta, in alcuni punti vendita, il cui elenco è disponibile sul medesimo sito. A partire da settembre prenderemo parte a numerose iniziative quali fiere, cene, serate ed eventi dedicati al peperoncino, sarete sempre tenuti aggiornati tramite il sito e sarà un piacere se vorrete venirci a trovare in alcuni di questi.

Per visualizzare la scheda dell’azienda e la linea di prodotti conforme allo standard VEGANOK: www.veganok.com/it/company/epica/

Fonte: https://www.osservatorioveganok.com/valorizzare-le-materie-prime-locali-intervista-ai-titolari-di-epica-specialisti-del-peperoncino/